Carolina, il vino e il destino | Le storie del Fiorile #1

Intervista a Carolina Martina, giovanissima Restaurant Manager de Il Fiorile con una grande passione per il vino e le sue storie.

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Carolina, quando sei nata?

Nel 2002, un'ottima annata.

Ecco, partiamo da qui. Hai mai bevuto un vino del 2002?

Certo! Il primo è stato Cerreta dei Vigneti Massa, da uva croatina. Ma ho anche bevuto un Perrier-Jouët, uno Champagne.

Da quanto tempo ti occupi della cantina del Fiorile?

Ufficialmente da due anni. Prima avevamo principalmente vini locali, poi ho capito la bellezza di avere una selezione di vini da tutta Italia e anche qualche etichetta estera. Chi è del posto gradisce provare anche qualcosa di nuovo; in fondo il vino è un modo di viaggiare con il gusto. Ho creato una carta dei vini senza seguire delle linee precise, ma ho scelto piuttosto di seguire il mio gusto e di portare in cantina dei vini che fossero davvero fuori dal comune.

In che senso?

Mi piace pensare a una varietà di sensazioni piuttosto che di regioni. Potresti voler provare un vino molto fruttato ma tannico in bocca, un altro più beverino che tende al dolce, cose così. Mi piace ricercare la diversità, il vino che poi ti rimane in testa quando finisci la cena e te lo ricordi a lungo.

Quali sono le tue cantine preferite?

Amo andare alla scoperta di piccole cantine. Adoro i vini di Ricci. Secondo me "Dritto al Cuore" è un rosso da bere per forza una volta prima di morire. Tra i suoi bianchi adoro C.C.C.. In Toscana c'è Calafata, una cantina pazzesca. E fuori Italia non posso non menzionare Tristan Hyest, che fa uno Champagne unico nella valle della Marna. Sono produttori piccoli, che fanno meno di 50.000 bottiglie all'anno.

È vero che sei appassionata di vino naturale?

"Sono allergica ai solfiti, e penso che questo sia un segno del destino. Per me è stato dunque naturale rivolgermi ai vini naturali."

Sono allergica ai solfiti, e penso che questo sia un segno del destino. Per me è stato dunque naturale rivolgermi ai vini naturali. Il vino è natura, e se alteriamo troppo la natura non diventa mai una cosa bella. Non ho nulla contro chi usa solfiti, ci mancherebbe. Ma il naturale è una scelta coraggiosa e mi è sembrato naturale seguire questa corrente. E poi è una filosofia che si sposa perfettamente con Il Fiorile.

Ci racconti qualche new entry che hai inserito nella carta dei vini?

Un Nebbiolo della cantina Pio Cesare, semplicemente spaziale. Il "Mario" Schiopetto, un bianco del Friuli molto interessante, con buona mineralità, molto beverino, perfetti per l'aperitivo. Poi l'ultimo arrivato tra le bollicine francesi, lo Champagne, Billecart - Salmon.

Ma quante etichette avete al Fiorile?

Poche ma buone per ora, sono 55. Ma stiamo facendo importanti lavori di ampliamento nel bar e quando saranno conclusi arriveremo a 120.

Amo Agapé di Ricci, quello che insegna la sua storia è che non bisogna mollare mai.

C'è per caso un vino che ami più di altri perché ha una storia da raccontare?

Sì, certo. È Agapé di Ricci, la storia di questo vino è pazzesca. Nato per la prima volta nel 2004 dopo un lungo affinamento in botte, un vino unico. Ha provato a rifarlo l'anno successivo ma non è venuto. Ci ha provato ogni anno per dodici anni finché nel 2016 ci riesce di nuovo. Agapé era tornato. Ne abbiamo poche bottiglie e ci sono molto affezionata. Quello che amo di questa storia è che racconta di non mollare mai. E infatti è un vino tenace, deciso ma non invadente. Sta benissimo con il nostro famoso morbido di Fassona.

A proposito, come fate a fare quella carne così morbida?

La facciamo marinare 48 ore in olio, spezie, rum e un po' di altri segreti che non ti dico.

Va bene. Dicci però tre vini perfetti da abbinare a tre piatti del nuovo menù!

Così, su due piedi?

Sì esatto!

• Donna Clem con le portate da condividere, il tagliere o la nostra focaccia a lenta lievitazione. È un 95% timorasso e 5% barbera, metodo classico 36 mesi sui lieviti.

• Bigolla di Vigneti Massa, Barbera in purezza, perfetto con i nostri plin al fondo bruno. Praticamente un matrimonio.

E per finire?

• Barolo Cerretta di Brandini ad accompagnare la guancia di vitello brasata. Tanta roba davvero.

Ci hai fatto venire voglia di assaggiare tutto, lo sai?

Vedi? vuol dire che so fare bene il mio lavoro!